11 Aralık 2013 Çarşamba

EKSI MAYALI EKMEK (SOURDOUGH BREAD)

                            

Yapmak isteyenlere en bastan soyliyeyim bu ekmek oyle firin ekmekleri gibi fosur fosur kabarik bir ekmek olmuyor. Daha tok, daha tikiz ve cok daha doyurucu oluyor. Bu ekmek ince ince dilimlenir ve oyle yenir ayrica sobanin uzerinde kizartilmisi cok cok lezzetli olur. Bir dipnot daha eklemek istiyorum. Instagramda alishiro adli hesaptan cok faydalandim ve faydalanmaya devam ediyorum ve buradan ona tesekkurlerimi iletmek istiyorum. Simdi hikayeme gecelim;

Bir aydir eksi mayali ekmek yapmak icin ugrasiyorum. Bir turlu istedigim gibi olmuyor ekmeklerim. Bu arada baya bir ekmek yaptim ve evdekilere ici nemli kabarmamis ekmekleri yedirdim mecburen. 

Bir yerlerde yanlis yapiyordum ama nerede?


Bakmadigim yerli-yabanci site, izlemedigim video kalmadi. Ama mayamdan hic süphelenmiyordum. Ustunde baloncuklar var bir de arada bir kabarip tasiyor ya tamam diyordum mayam calisiyor. Megersem cok kuvvetli degilmis cunku yeterince besleyemiyormusum. Ayrica mayayi mutfagimda petegin uzerinde tutuyordum. Aksine maya sicagi sevmezmis. Mayami alip buzdolabina kaldirdim. Yani maya olusana kadar oda sicakliginda bekletilecek ve maya olduktan sonra buzdolabina kaldirilacakmis.

Bu arada bir blogta eksi mayali ekmek tarifi gordum. ''evdemisiniz.blogspot.com.'' Oyle uzun uzadiya bir islem, hamur katlama yok bu tarifte. Iyi ki denemisim bu tarifi cunku bu tarifle ekmeklerim cok guzel oluyor. Orjinal tarif icin tiklayin. Ben sadece malzemelere birkac ekleme yaptim.

Artik ekmek yapacagim zaman mayami buzdolabindan cikariyorum ve bir su bardagi tam bugday unu ve bir su bardagi icme suyuyla besliyorum. Bu islemi ogleden sonra yapiyorum. 4-5 saat mayamin aktif hale gelmesi icin mutfagimda yani oda sicakliginda bekletiyorum ve kapak kapamadan ustunu temiz bir tulbentle ortuyorum. 4-5 saatin sonunda bu mayayla ekmegimi kariyorum. Kalan mayayi bu sefer kapagini kapatarak buzdolabina kaldiriyorum. Kardigim ekmegin ustunu strec filmele kapatip en az 15 saat buzdolabinda bekletiyorum. Eger oda sicakliginda bekletilirse 15 saat icinde mayasi gelir, kabarir ve sonra sonmeye baslar. Hamurda sonme isleminin gerceklememis olmasi gerekir. Cunku ekmek pisince cok sert ve ici cok nemli kalir. Tecrubeyle sabittir. Bu sebeple buzdolabinda yavas yavas mayalanarak bu 15 saati tamamlamasi gerekir. Ekmek yalnizca eksi maya ile uzun surede mayalanirsa sindirim sistememiz tarafindan sindirilebilir. Aksi halde ince bagirsagimiza cok buyuk zararlar veriyor. Buzdolabindan cikardiktan sonra oda sicakliginda 2-3 saat bekletilip ve artik pisirilir. Aslinda ugrastirici gibi gozukse de bir sure sonra siradan yemekler gibi kolay gelmeye basliyor.

Ben genelde 2-3 gunde bir ekmek yapiyorum. Eger oldu ki yapmazsam haftada bir gene ayni sekilde besleyip, kullanacagim miktardaki mayayi atip kalanini buzdolabina kaldiriyorum. 


Buzdolabindan cikardiktan sonra aktif hale gelen mayam.
Maya bu hale gelince cok bekletmeden ekmegi karmak gerek.




Malzemeler:

-Bir kap ilik su (220 ml.) (ekmek makinasinin olcu kabini kullaniyorum) 
-Bir kap maya (220 ml.)
-Bir kap tam bugday unu 
-Iki kab beyaz un
-Bir yemek kasigi zeytinyag
-Bir silme yemek kasigi seker
-Bir silme tatli kasigi tuz

Olcu kabım

Yapilisi:


Once mayayla suyu karistiriyorum. 


    Sonra diger malzemeleri ilave ediyorum.


Fazla yogurmadan bir hamur yapiyorum.


Uzerini strec film ile kapatip buzdolabinda en az 15 saat bekletiyorum.
Gercek eksi mayali ekmegin en az 15 saat mayanlamasi gerekiyor.


Sabahleyin bu kadar kabarmis oluyor.


Strecini cikariyorum.



                               Bolca unladigim ekmek tahtasına bosaltiyorum.


Hamuru sondurmeden kenarlarından ortaya dogru toplattiriyorum.



Yagli kagidi burusturup uygun buyuklukteki kaba yerlestiriyorum, icini unluyorum ve hamuru dikkatlice ters cevirerek bu kaba aktariyorum. Hamurun ustunu temiz bir bezle ortup 2-3 saat kadar daha mayanlandirmaya birakiyorum. 2-3 saatin sonunda firini acip 200 dereceye isitiyorum. Ben buhar yapmasi için bir mini firin tepsisini firinin tabanina koyuyorum ve icini sicak suyla dolduruyorum. Firinim isinirken o da fokurdamaya basliyor. Bu sayede ekmegin kabugu kurumuyor ve sertlesmiyor.


Ekmegi pisirecegim kabi ve kapagini da firinin icine koyup isitiyorum.


    Firin isinince hamuru yagli kagidin kenarlarindan tutup
firindan cikardigim sicak tencereye aktariyorum.


Uzerine keskin bir bicakla cizik atip hic vakit kaybetmeden firina atiyorum.




   200 derecede 10 dak.tuttuktan sonra isiyi 180 dereceye indiriyorum.


     Ekmek bu kıvama gelince kapagini cikartiyorum.


                Bu haldeyken isiyi 150 dereceye dusuruyorum ki, ici piserken ustu cok kizarmasin diye.


 Kabuguna vurdugumda tik tik ediyorsa artik ekmek pismistir.


   Bir tel izgaranin ustunde sogumaya birakiyorum.




Artik ici cok guzel pismis ve kabarik ekmeklerim var :)


Bu da verdigim diger sekil ekmegim. Borcamin iki adet baton kalibini kullaniyorum. Ekmeklerim gitgide daha guzel ve yumusak oluyor. Sanirim mayam kuvvetlendigi icin. Bu ekmekte oyle cok kabardi ki sanki ticari maya kullanmisim. Fosur fosur yumusacik bir ekmek oldu masallah.




Afiyet olsun...

*****************************************************

Bu aralar ekmegimi hazirlarken birkac değişiklik yaptim. Ekmegimi guncelledim yani:) Mayayla ilgili daha fazla detay vermek istiyorum. Soyle ki; buzdolabindan cikarip beslediginiz ve 4-5 saat beklettiginiz mayanizda bol bol kabarciklar ve kabarciklarin arasinda yol yol beyzaliklar olmalidir.



Mayanizin gercekten aktif oldugunu anlamak icin bir yontem var. Ekmeginizi karma asamasinda kaba once suyunu koyuyor ve uzerine mayanizi dokuyorsunuz. Eger maya suyun uzerinde kalip batmiyorsa bu is tamam, mayaniz aktif ve siz bu isi kivirmissiniz demektir ;)))



Diger degisikligim de; buzdolabinda bekletecegim zaman hamurun uzerine zeytinyag gezdiriyorum ve strec filmi hamurun tam uzerine kapatiyorum yani hamur havayla temas etmiyor. Bu yontemi de alishiro'dan öğrendim!

Bu buzdolabina koymadan onceki hali.

Bu da buzdolabindan cikmis ve kabarmis hali.

Mayalanan hamuru pisirmeden once artik katlama islemi uyguluyorum. Bu islem ile hamur daha cok mukavemet kazaniyor ve kivam aliyor.


Ilk once bir kenarindan dort parmagimi hamurun daltina sokuyorum ve hamuru esneterek ortaya dogru katliyorum.

Sonra diger kenarina da ayni islemi uyguluyorum.


Dort kenarina da ayni islemi uyguladiktan sonra artik ekmegimi unlayip 2 saat saat daha mayalandirip pisiriyorum. Bu ekmegimi kapakli borcam tencerede pisirdim. Dokum tencerede cok guzel oldugunu soyluyorlar ama bu sekilde de cok guzel pisiyor ekmeklerim. Yeterki firina buyuk bir kapta su koymayi unutmayin.

Hamuru bicakla kesmek zor oldugu icin artik jilet kullaniyorum. Jiletle daha kolay ve guzel kesiliyor.





Bu ekmegim de boyle oldu.

Daha baska detaylar da var bu ekmegin yapilisinda ama ben simdilik  bunlari yapiyorum. Bundan sonra sirada insallah organik ve tas degirmende ogutulmus unlarla ekmegimi yapmak....




17 yorum:

  1. Teşekkürler, çok güzel bir anlatım olmuş 🙏🏼

    YanıtlaSil
  2. Bende bu kadar net ve anlaşılır bir sayfa bulduğuma sevindim:) benim mayamla ilgili sıkıntılarım var. Bir türlü anlatıldığı gibi ya da bu benzeri saygalarda gösterildiği gibi pöfür pöfür bir mayaya kavuşamadım 1 aydan fazla oldu ha oldu ha olacak derken zaman geçti bizimki hala fos:( habire üzerinde su birikiyor bazen az su ekliyorum daha kıbamlı gibi ama su testini geçemiyor,vazgeçip maya satın alacağım galiba.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhabalar.. bu maya isinin bircok etken soz konusu oldugu icin birsey soylemek zor. Eger cevrenizde trabzon ekmegi yapan bir firin varsa onlardan maya isteyebilirsiniz cunku trabzon ekmeklerine bir miktar eksi maya katiliyor. Kolay gelsin..

      Sil
    2. Merhabalar.. bu maya isinin bircok etken soz konusu oldugu icin birsey soylemek zor. Eger cevrenizde trabzon ekmegi yapan bir firin varsa onlardan maya isteyebilirsiniz cunku trabzon ekmeklerine bir miktar eksi maya katiliyor. Kolay gelsin..

      Sil
  3. Lütfen artik sadece tam bugday unlu ekmekler yapip ölçüler paylaşın Özlem hanım. Bende Ayten ve Ulfet Aygenin sekersiz beyaz unsuz hamur işleri kitabindaki tarifleri yapıyorum güzel kabaran eksi mayali ekmeklerim oluyor ama sizinki kadar olmuyor tabiiki. Tam bugdayla yaptiginizda da o kadar kabaracak mi paylasmanizi bekliyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba yasemin hanim;
      Ben su siralar ekmek yapmiyorum maalesef:(  cunku yaptigimda ipin ucunu kacirip cok yiyebiliyorum:) her ne kadar eksi mayali da olsa olcuyu kacirmamak lazim. Karatay beslenmeni uygalamaya calisiyorum ve bu beslenmede eksi mayali da olsa ekmek yok. Ama evdekiler ekmek yiyor onlara guvendigim bir firindan trabzon ekmegi aliyorum arada ucundan ben de yiyorum ama o kadar olur:)  bu ekmegi o  kadar cok fakli yapan var ki isin kotu tarafi da bu aslinda. O yuzden deneme yanilma yontemiyle guzel ekmekler yapacaginiza eminim. Benim icin kesinlikle degismiycek olan kural soguk fermentasyon yapmaktir. Dogru un mumkunse organik tas degirmen unu kullanmak. Tam bugday unlu eksi mayali ekmekler hayli tikiz olur ben biraz beyaz un katiyordum evdekiler de begenerek yesinler diye. Genelde ekmek kizartma makinasinda biraz kizartarak yerdik icindeki nemi kurutmak icin. Eger instagram hesabiniz varsa #eksimayaliekmek diye aratirsaniz bircok tarife ulasmaniz mumkun. Insallah ben de eksi mayali gunlerime donerim birgun:)

      Sil
    2. Tekrar merhabalar özlem hanım. Size nasıl teşekkür etsem azdır. Acemice mutfakta (4+3 saat) mayalandirdigim ekmeklerim sizinki gibi kabarmasa da zevkle yiyorduk hafif eksimsi tadina alismistik. Soguk mayalandirmayi ise sayenizde deneyiverdigim ilk ekmegim 4yasindaki oglumdan "anne ekmegin bu sefer güzel olmuş" yorumunu aldi. Eksilik yoktu ve kocaman gözenekleri vardi. Artık buzdolabinda en az 15 saat bekletiyorum. Fakat bir problemim var yardimci olursaniz sevinirim. Ekmegi pisirdikten sonra nasil saklayacagimi bilemiyorum. Ne kadar telde bekleyecek, bu arada üzerine nemli bez ortecekmiyim yada su mu puskurtecegim. Iliyinca beze sarip posete mi koyacagim, buzdolana mi. Butun mu yoksa dilimli mi. Buzlukta saklayacak olsam kac saat sonra koymam dogru olur. Umarım görür ve sıkılmadan cevaplayacak vakti bulursunuz. Aksam pisirdigim Çıtır çıtır ekmeklerim ertesi gun oyle kalmıyor ve cabuk bayatliyor malesef :..(

      Sil
    3. Merhaba Yasemin Hanim; ekmegi firindan cikardiktan sonra telin uzerinde tamamen soguyuncaya kadar en az 3 saat uzerine herhangi bir sey ortmeden ve su puskurtmeden bekletmenizi tavsiye ederim tabi dayanabilirseniz. Zaten ekmek zamanla ekmek yumusuyor bildiginiz uzere; ayrica su puskurtmek onu daha da yumusatacaktir. Sonrasinda dilimleyip pamuklu bir beze sarip bir posete gecirip derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Dilimleyip saklayinca ihtiyaciniz kadarini almak daha kolay olur. Eksi mayali ekmek ve aslinda diger ekmekler de ertesi gun citirligini kaybediyor. Ama bu durum eksi mayali ekmekte daha fazla oluyor sanki. Buna dogal olmasinin bir dezavantaji diyelim. Zaten bu ekmegin yeme sekli kizgin dokum tavada iki tarafini da kizartip yemek oldugunu soyler gurmeler. Bu sekilde o hafif nemli yapisi kaybolup muthis lezzetli bir tat aliyor. Sosyal medyada Ali Shiro'yu takibe alirsaniz eminim ondan da ogrenecegiz cok sey olucaktir. Bu isin piri odur bana gore:)

      Seygiyle ve saglikla kalin...

      Sil
  4. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  5. Özlem Hanım merhaba! Sizin tarifinizle yaptığım ekmek çok başarılı oldu. Bu tarifi sadece tam buğday unuyla yapmak mümkün değil mi acaba? Daha önce sadece tam buğday ya da çavdar unuyla yaptıklarım kabarsa da içi nemli oldu. Bu işin sırrı beyaz un mu acaba?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Benim tecrubelerime gore evet beyaz un Tulay hanim. Tam bugday unla ici guzel pismis ekmek yapmak icin bence cok guclu bir eksi maya kullanmak gerekir. Eger ekmegin ici nemli olursa dokum tavada kizartmak icindeki nemi alip lezzet katiyor. Cavdari ise ben hic dememedim ama yapimi daha farkli ve cok zor bir ekmek oldugunu soyluyorlar.

      Sil
    2. Benim tecrubelerime gore evet beyaz un Tulay hanim. Tam bugday unla ici guzel pismis ekmek yapmak icin bence cok guclu bir eksi maya kullanmak gerekir. Eger ekmegin ici nemli olursa dokum tavada kizartmak icindeki nemi alip lezzet katiyor. Cavdari ise ben hic dememedim ama yapimi daha farkli ve cok zor bir ekmek oldugunu soyluyorlar.

      Sil
  6. Merhabalr. Benmde sayisizca denememden sonra ilk defa kabarmaya baslayan bir mayam oldu fakat tam olarak istedigim kabarciklari alamadim buyuk iri kabarcilklar bir turlu olmadi tam olarak ne zaman buzdolabina koymaliyim acaba? Bir sorum daha olucak kabaran eksi mayayi dolaptan alip aktive etmek dahami iyi olur yoksa ilk olarak kabaran eksi mayadan hemen ekmek yapilirmi? Dolapta bulunan mayayi ekmek yapmak icin kac gun beklemeliyim? Super bir anlatim olmuski benmde yabanci veya turk izlemedigim video kalmadi? Cok tesekkurlrr simdiden

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhabalar.. eksi maya yapiminda yaklasik bir hafta sonunda mayanin iki katina kadar cikmasi gerekir. Yani bu bir olcu olarak kabul ediliyor olmus eksi maya icin. Eger bir hafta sonunda maya iki katina cikmadiysa olmamis anlamina gelmez sadece cok guclu bir maya olmasigini gosterir. Ama zamanla beslendikce guclenip iri kabarciklari olacaktir. Bir hafta gectiyse mutlaka artik buzdolabina kaldirilmalidir. ilk olarak kabaran eksi mayadan hemen ekmek yapilir. Eger hergun ekmek yapilmayacaksa maya buzdolabindan cikarilip beslenir yaklasik 4 saat oda sicakliginda ustu acik sekilde bekletilir ve kapagi kapatilip tekrar buzdolabina kaldirilir. Kolay gelsin...

      Sil
  7. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  8. Merhaba, en kısa sürede deneyeceğim.

    YanıtlaSil
  9. Boyle detaylıca anlattığınız için çok teşekkür ederim adima

    YanıtlaSil