7 Kasım 2014 Cuma

EVDE PEYNIR YAPIMI (cig sutten mayali peynir)



Edit: 16 Haziran 2016

http://woto.com/peynir-yapimi1


Tam da yapmayi istedigim ve simdiye dek yaptigim arastirmalarimin sonucunda ogrendigim bilgilere istinaden dogru yapilmis bir peynir tarifi var usteki linkte:) 


Eger mumkunse peynirinizi şirden mayasiyla mayalayin derim. Ayrıca peynir yapilacak sutu tarifteki gibi pastorize etmek en dogru yapim sekli ve sagliklisi. 


Eger pastorize islemi yapmadiysaniz lütfen peynirizi hemen tuketmeyin!


Pastorize islemi yapilmadiginda brusella hastaligina yakalanmamak icin peyniri en az 3-4 ay tuzlu salamurada bekletmek gerekiyor. 


********************************************************************************
Bu yayinimda olur mu olmaz mi diye tereddutlerimin oldugu, gunlerce internetten peynir tariflerine bakarak kafa yordugum ama aslinda hic de korkulacak bir sey olmadigini anladigim peynir yapma tecrubemi paylasmak istiyorum...

Acikcasi peynir yapmaya, satin aldigimiz peynirlerin icindeki katki maddelerini ogrendikten sonra karar verdim. Bu peynirler pastorize sutten yapiliyor ve pastorize sutlerin hali ortada!

''135 derecede kaynatilmis icinde tek bir faydali bakteri kalmamis, dayanikli beyaz eşya gibi bir sut!''  Cerrahpasa Tip Fakultesi Cocuk Metabolizma ve Beslenme Bilim Dali Baskanı Prof. Ahmet Aydin'in sitesinde yayinlanan bu makaleyi okumanizi tavsiye ederim!

Yillar once hepimiz sokak sutcusunden alirdik sutlerimizi sonra sut fabrikalari kuruldu ve hatirlarsiniz tv lerde sokak sutlerinin mikrop barindirdigi ve saglikli olmadigina dair kamu spotlari donmeye basladi. O zamanlar cogumuz bu durumdan endiselenip kutu sutlere yonelmeye basladik. Ne buyuk bir hata! Megersem hepsi o buyuk sut fabrikalarini kalkindirmak icinmis!

Artik zararin neresinden donersek kardir mantigiyla hareket edip elimizden geldigince dogala yonelmemiz gerekiyor. Market raflarini susuleyen o paketlenmis yiyecekleri en asgariye indirmenin zamani geldi de geciyor bile. Kendimizi dusunmuyorsak bile en azindan cocuklarimiz icin dikkat etmek gerekiyor bu konuya.





Malzemeler:

- 4 lt.sut
- mikrobiyel peynir mayası
- suzmek icin bez
- kaya tuzu

Yapilisi:

4 lt.sut icin 1 tatli kasigi maya
5 lt.sut icin 1 yemek kasigi maya ( Daha sonraki peynir yapimimda bir tatli kasigi maya kullandim ve peynir mayalandi yani 5 lt. sut icin de bir tatli kasigi maya yeterli oluyor zira cok maya kullanmanin zararli oldugu soyleniyor.)

Benim kullandigim maya bu. Marketlerde ve aktarlarda bulabilirsiniz.

*Sutcuden aldigim cig sutu yogurt mayalama sicakligina kadar isittim yani sutun sicakligi serce parmagimi hafifce isiricak kadar isinmis oldu.

*1 tatli kasigi mayayi sutun icine dokup iyice karistirdim.

*Tencerenin kapagini tam kapamadan ustunu sofra beziyle orttum. Yani sutun sicakligini muhafaza etmeye calistim.

*Tam olarak 2 saatin sonunda peynir mayalanmisti.


Iki saatin sonunda sut bu hal aldi. Serce parmagimla hafifce bastirdigimda parmagimda tortu kalmiyordu ve pelte kendini geri topluyordu.

Daha sonra kesme seker buyuklugunde olacak sekilde enine boyuna bicakla kesikler attim. Bu sekilde kucuk parcalara keserek icindeki peyniralti suyunun daha cok disari atilmasi saglaniyor.

Bu kismi fotograflamadim insallah bir dahakine... Ama netten aynen benim kestigim gibi bir tarif buldum ve gormeniz acisindan ekliyorum.


Fotografi aldigim sitenin adresi http://www.intermak.com.tr/tr-TR/Uygulamalar-peynir-yap-1.aspx

Evet bu fotograflar ve video sonraki yaptigim peynirimden...


Sutum cok yagli oldugu icin uzeri kaymak tuttu.





Telemeyi keserken ben.



                             Sonrasinda bir kaba suzgec ve uzerine tulbent yerlestirip pelteyi bosalttim
                                         ve kendi halinde suzulmesini sagladim.

Ardindan tulbentin burup uzerine 5 lt.lik su sisesini oturttum ve sabaha kadar beklettim. Tulbentin icindeki pelteye sekil vermek onemli. Ne cok kalin ne de cok ince olmali.


Sabah kalktigimda peltenin yani peynirin suyu tamamen suzulmustu. Artik peyniri salamuraya yatirmak gerekiyordu. Cunku peyniri cig sutten yaptigimiz icin sterilizasyon islemi yapmak lazim.






Bu arada peynir alti suyunu atmayip lor yaptım tarif icin >>> tık tık

Peyniri sekiz parcaya boldum ve her bir parcasini ogutulmus kaya tuzuna buladim. Bu islem icin billur tuz olmuyormus.



                                Ben aktardan aldigim kaya tuzunu ogutmek icin bu aleti kullaniyorum.

Peynir parcalarini kavanoza doldurdum ve aralarina tuz serptim. Uzerine birazini suzulen peynir alti suyundan ve kalanini kaynamis ve sogumus tuzlu suyla doldurdum ve hafifce calkalayip kapagini sıkıca kapattim. 3 (üc) ay sonra yemeye hazir olacak bir kavanoz peynirimiz oldu:) Belirli araliklarda yapildiginda peynirsiz kalinmayacagini dusunuyorum.

Ya da eger ben 3 ay salamura icin beklemek istemiyorum hemen yemek istiyorum derseniz; bu peynir dilimlerini 4 dakika kaynatirsaniz (antep peyniri) birkac gun icinde yemeye baslarsiniz. Bu tarif icin >>> tık tık

Bir diger secenek de; ben mayalama isiyle ugrasamam derseniz sutu sirke ve limonla kestirip harika bir lor peyniri yapabilirsiniz ki; ben bu tarifi siddetle tavsiye ederim ozellikle kucuk cocuklari olanlara ailelere. Tarif icin >>> tık tık



Daha sonraki peynir yapiminda gida termometresi alarak sutu 63° C'de  30 dakika tutarak ardindan hizli bir sekilde 33-37 dereceye sogutup bir pastorizasyon islemi yapmak istiyorum.

Ayrica bu tarifte yapildigi gibi degisik peynir denemelerim olacak insallah...

Unutmadan bu sitedeki videodan da ve Cahide ablanin tarifinden de cok yararlandigimi soylemeden gecmiyeyim.

Ayrica devam eden arastirmalarimda kesfettigim bu siteden cok faydalanacagimi dusunerek sizlerle paylasmak istiyorum. Ozellikle pastorizasyon islemi bu cig sutten yapilan peynirlerde cok buyuk onem tasiyormus. Bir termometre almak sart oldu...

Yapanlara afiyet olsun....


41 yorum:

  1. ellerinize sağlık cok güzel olmuş :)

    YanıtlaSil
  2. Ozlem hanim aynen uyguladim. Peynir ve lor sahane oldu. Aciklamalar cok iyi. Tesekkur ederim. 😀

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Peyniri hemen yemek icin nadil tuzlama yapmaliyim?

      Sil
    2. Peyniri hemen yemek icin nadil tuzlama yapmaliyim?

      Sil
    3. Yaptiginuz cig sutten mayali peynirse hemen yenmez maalesef. En az 3-4 ay tuzlu suda yani salamurada bekletilip icindeki zararli bakterilerin olmesi saglanmalidir..

      Sil
  3. Ozlem hanim aynen uyguladim. Peynir ve lor sahane oldu. Aciklamalar cok iyi. Tesekkur ederim. 😀

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Cok sevindim afiyet olsun:)

      Sil
    2. Bu yorum yazar tarafından silindi.

      Sil
  4. İlk aşamada tutmadi peynirin ne yapmalıyım

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Butun asamalari eksiksiz uygulayip tutmadiysa lor yapmayi deneyebilirsiniz. Tariflerimde lor yapimina bakabilirsiniz.. Sevgiler...

      Sil
    2. Butun asamalari eksiksiz uygulayip tutmadiysa lor yapmayi deneyebilirsiniz. Tariflerimde lor yapimina bakabilirsiniz.. Sevgiler...

      Sil
  5. Sokak sütündeki brusella, antibiyotik, uygunsuz ortamda yanlış şekilde sağım gibi dezavantajları görmezden gelip sadece bir makaleye göre karar vermek ne kadar doğru? Gelişmiş ülkelerde (Hollanda, Japonya, Kuzey Avrupa...) pastörize süt ile açık süt tüketimlerini googleda bulabilirsiniz.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sokakta her gördüğümüz süte atlamiyoruz elbette. Benim Sütçüm sofrasinda yoğurt yediğim, kecilerini cocuklarimla kovaladigim biridir. Marketteki pastorize sütler ise sokak sokak köy köy dolaşılıp toplanmis herbiri farkli karakterdeki insanlarin belki hasta belki hilebaz insanların karmakarışık sütü. Pastorize edilince mikrobu gitse de saglikli ve mutlu hayvanların, güleryüzlü tanıdığım insanların "sokak sütünü" kendim kaynatip mayalamaktan keyif alıyorum. Tercih meselesi elbette. Ama ben ve çocuklarım paketli gidalardan kurtuldugumuzdan beri cok daha mutlu ve saglikliyiz. Umariz siz de sadece bir makaleye inanmayip yıllardır yayin organlarinda yapilan propogandalara inanarak ictiginiz kutu sutlerinizle sağlıklı kalmayı basarirsiniz..

      Sil
    2. Yasemin Hanım merhaba; cevabiniz icin cok tesekkur ederim. Tam da benim dusuncelerimi ifade etmissiniz. Evet gercekten emin oldugumuz yerlerden sut almaliyiz dediginiz gibi. Ama bunun disinda ben gunluk sutleri bile almiyorum artik. Suan aldigim sut mis gibi kokan saglikli ineklerin sutu. Ayrica bu sutten tereayagi bile yapiyorum. Keske sizin gibi saglikli keci sutune de ulasma imkanim olsa. Yani sadece sutte degil ambalajli her urunun icinde ne oldugunuz bilemiyoruz maalesef. Bu sebeple mumkun oldugunca ambalajli gidalardan sakinmamiz lazim. Seygiyle ve saglikla kalin...

      Sil
  6. Benim eşim evde yapılan bu tur şeyleri yemiyor bende inatla yapıp tek başıma yiyorum o hâlâ kutuların derdinde acaba ben eşim olacak kadınıda salamura yapabilirmiyim :)

    YanıtlaSil
  7. Peyniri kaynatmadan yaptiniz salamura isini.Ben suzuldukten sonra peynir alti suyunda yaklasik peyniri 5 dakika kaynatip o sekilde salamura yapiyorum.kaynama olmazsa burucella hastaligi olur.😞

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bu yorum yazar tarafından silindi.

      Sil
    2. Peynir dagilmiyor mu bu asamada acaba? Cunku bahsettiginiz asamada peynir daha yeni suzulmus oldugundan cok yumusak oluyor. Biraz daha ayrintili anlatirsaniz sevinirim.

      Sil
  8. Peyniri kaynatmadan yaptiniz.burucella hastaligi kapida sizi bekliyor demektir

    YanıtlaSil
  9. Salamurada 3 ay bekletip tukettik. Zira bu peyniri biz yaklasik mart 2015' te tukettik. Brusella hastaligi peyniri yedikten ne kadar sonra nükseder bizi bilgilendiriseniz sevinirim...

    YanıtlaSil
  10. İyi de ben şunu anlamadım. Sürekli çiğ süt kullandığım için salamura şart demişsiniz. Onun yerine sütü kaynatıp soğutarak yapsaydınız da bizi de bu strese sokmasaydınız. Adeta pastörize süt reklamı gibi olmuş. Onun dışında tarif için çok teşekkür ederiz...

    YanıtlaSil
  11. Cunku sut kaynatilinca icindeki peynir olusumunda gerekli olan faydali bakteriler ölüyor yoksa niye bunca zahmete girelim ki! Kaldi ki bizim eve pastorize sut girmez ve asla tavsiye etmem. Bu konulara uzak oldugunuz belli oluyor Tamer Bey:)

    YanıtlaSil
  12. Benim eşim veteriner hekim Tarimda gida şubesinde gorev yapti.salamura peynirlerin olgunlaşma süresi 3 ay değil 28 gündür. 3 aylık süre tulum peynirindedir.Bilginiz olsun.3 ay beklemenize gerek yok.iyi günler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bu konuda yaptigim arastirmalarda hep bu kadar sure olmasi gerektigi yaziliyordu ama az olmasin da varsin cok beklesin salamurada... Gene de verdiginiz bilgi icin tesekkur ederim..

      Sil
  13. Ben de bu tarife göre peyniri çiğ sütten yaptım. Evdeki derece yardımıyla önce sütü pastorize ettim. O zaman peynirimi hemen tuketebilir miyim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Eger pastorize islemini dogru sicaklikta ve yeterli surede yaptiysaniz hemen tuketebilirsiniz.

      Sil
    2. Bu yorum yazar tarafından silindi.

      Sil
  14. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  15. Evde kendim peynir yapmak isterdim fakat çalışıyorum yeterli zamanım olmuyor bende bu yüzden bu peynirden http://kaanlar.com.tr/urunler/peynirler/yoresel-peynirler/yoresel-koyun-beyaz-peynir/ alıyorum.

    YanıtlaSil
  16. Okadar yazı okudum araştırdım lakin en iyisi , en aciklayicisi,en iyi anlatımı burda buldum teşekkür ederim ....

    YanıtlaSil
  17. Kaynatilmis sogutulmus tuzlu su için ölçek verebilirmisiniz ne kadar suya ne kadar tuz koymamiz

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. 8 bardak kaynamis sogutulmus suya 1 bardak kaya tuzu ekleyerek salamura suyunu hazirlayabilirsiniz

      Sil
  18. kaynamis sütten mayali peynir olmuyormu

    YanıtlaSil
  19. Kaynamış sütten mayalı peynir olmaz.

    YanıtlaSil
  20. Ben pastorize sutten yaptim cok ta guzel oldu

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. nasil yaptiniz lütfen tarif eder misiniz?

      Sil
  21. Peynir suyuyla coceklerimi suluyorum hepsi de costular.ayrica pastorize sutten yillardir yogurtta yapiyorum

    YanıtlaSil
  22. Pastörize sütten penir ve yoğurt oluyor ancak UHT sütten olmadığını biliyorum

    YanıtlaSil